Señor Alfredo Gonzales, ¿cuál es su opinión sobre el arte culinario?
En la cocina existen tres diferentes actividades: El cocinero, el chef que es el administrador de la cocina y el gastrónomo, quien se distingue porque sabe dónde comer, conoce sobre ciencias, humanidades, sobre agraria y microbiología de los alimentos. Por eso es lamentable que un banco y un famoso chef peruano hayan impulsado el cebiche en carretilla, no tiene idea sobre microbiología de alimentos. Por más que impulse la inclusión en la gastronomía…no se puede impulsar actividades que van contra la salud.
¿Usted tuvo influencias dentro de su familia para conocer la buena cocina? Cuéntenos algo al respecto…
Bueno fue por mis abuelos. Una rama viene de Ferreñafe, pero ellos se criaron en Lima. Luego mi padre se fue con su familia a Huacho, que para mí es uno de los centros gastronómicos más grandes del país. Yo siempre llamo a Huacho ‘La capital del sabor’, porque tiene una riqueza en el mar que no tiene Arequipa. Y bueno nosotros tenemos más de la influencia del norte chico, que del sur o el norte. Yo he trabajado en pesca, conozco todas las caletas del Perú prácticamente. A mí siempre me ha gustado el campo. Toda mi familia es agrónoma, nos hemos criado en la chacra, el campo y en la playa. Nosotros nos hemos formado en una cocina muy peruana, extremadamente peruana. O sea siempre hemos estado muy pegados a la tradición peruana. Eso es lo que a nosotros nos ha llevado a la formación de la buena comida. Yo he viajado por todos lados: He vivido en Puerto Rico seis meses y la comida del Caribe es horrible.
¿Qué opina sobre el boom de la cocina peruana?
Bueno, se ha hecho una buena fusión. Los chefs allí tienen mucha influencia como Gastón y otros. Pero la gastronomía peruana se lo debemos a Dios, porque nos dio 104 microclimas en el Perú, por eso tenemos productos frescos todos los días. Esa es la ventaja: nos dio la corriente de Humboldt que nos da especies marinas especiales y nos dio la inmigración que ha permitido esa simbiosis cultural en la cocina. Por ejemplo primero la española que nos trajo la carne de res, los chinos que nos trajeron el arroz, los italianos nos trajeron las pastas. La prensa gastronómica es muy injusta con el que no es ‘pituco’, lo difunde poco. Yo siempre propongo la inclusión social en la gastronomía. En Lima, por ejemplo, los mejores chef están en el Cono Norte.
¿Cree que Gastón Acurio es un buen representante de la cocina peruana?
Sí, yo creo que lo que ha hecho es importante, pero él ha cometido un error tremendo con las carretillas, un error de salud pública. Cuando tú eres gastrónomo tienes que cuidar la microbiología de alimentos…
Gastón se dedica a hacer fusión…
Yo creo que nunca se debe perder la autenticidad. Creo que Gastón por los sitios que recomienda, no sabe comer, no tiene buen paladar, es mi humilde opinión y lo he dicho en otros medios. ¿Cómo vas a pedir un ceviche con leche? El otro día me tocó un restaurante que hacía unos cebiches de rocoto verde, rocoto huaracino, yo dije esto es una ensalada acebichada, porque le ponen un montón de cositas.
Para usted…¿Cuál es el plato emblema del Perú y por qué?
Aunque tú no creas el plato que por volumen más se vende en el Perú es el Pollo a la Brasa, el 60% de peruanos come pollo a la brasa y luego viene el cebiche. Pero el ceviche de verdad, no al que le ponen otros jugos y hasta leche. El que tiene sal, limón, un poco de ají, un poco de cebolla, ese es el emblemático. A mí me enseñaron a hacer cebiche en bote, en Culebras, en Huarmey.
Ahora le está dando más tiempo a la cocina y presentar los mejores restaurantes ¿Ya dejó de lado su otra pasión: el fútbol?
Bueno en realidad no lo he dejado, tengo una columna semanal en el diario ‘El Bocón’, pero con todo lo del Mundial no hay espacio, así que por el momento no escribo nada. Y en la revista ‘Velaverde’ hago mi columna sobre gastronomía. Pero la cocina y el fútbol a los dos los llevo en la misma mano.
Usted que ha viajado fuera del Perú ¿Hay alguna comida en el extranjero que supere a la peruana?
Yo creo que hay platos que nos superan…Argentina es rico en ganadería, lo mismo que Uruguay, la zona sur de Brasil, Estados Unidos donde crean el famoso ganado ‘Angus’ en cambio ahí hay tremendas extensiones de planicies. En Europa se come muy poquito un gourmecito. En El Caribe se come muy mal. En Estados Unidos comes de todo por la fusión cultural que existe, hay cosas de toda calidad, aquí en Perú se come lo mejor del mundo.
¿Cómo nace la frase ‘Toditiiiito para ti’ que se ha hecho tan conocida?
Nació como parte del ingenio criollo. En el programa se fue haciendo común y a la gente le gustó se ha vuelto una frase muy popular. Ahora mucha gente la utiliza pero ya la tengo registrada.
¿Sobre su programa de cocina qué nos puede decir?
Yo me siento cómodo. Soy el productor y director, es mi empresa la que la creó y la realiza. La grabamos en el segundo piso de mi casa. Nuestro programa se hace con pautas pero sin guión, eso lo hacemos en el momento. Por eso demoramos mucho porque nosotros preparamos los platos al momento.
¿Qué consejo le daría a los jóvenes?
Un consejo para los jóvenes es que se culturicen, ahora es más fácil culturizarse con Google, pero no significa que dejen de leer. Traten de estar más atentos a las noticias y las actividades que te gusten. Revisen la parte política con todos los libros, lean, infórmense. Antes tenías que ir a la biblioteca, ahora es Internet. Dejen el Smartphone, la tablet te desconcentra, te saca de tu vida.
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